GIOVEDÌ 22 AGOSTO 2019 19:57
 

Territorio

Tavola Rotonda VII° Concorso "Radicchio d'Argento"

Promotori: Pro Loco Carpanea di Casaleone, Pro Loco del Basso Veronese, Confraternita del Radicchio Rosso Veneto , Consorzio del Radicchio Rosso di Verona IGP

Un brevissimo cenno di saluto da Marica Fabén, presidente di Pro Loco Carpanea ai convenuti. Una tavola rotonda, fitta di relatori, con interventi di alto livello.  

Lorena Zambelli, esperta di Alimentazione e Salute presso la ULSS21 di Legnago.

"Obiettivo: educazione alla sicurezza alimentare e alla nutrizione, con accurato monitoraggio a tutela, in primis, sulla fascia di età scolare. Sono i più giovani a risentire pesantemente della mancanza di schemi di riferimento adeguato: ciò si deve alla massificazione della società consumistica che propone modelli di salute devianti – il 'trash-food', i grassi killer di una smodata iperalimentazione, sono i primi responsabili dell'obesità che dilaga nel mondo infantile. Macabro, il neologismo: GLOBESITY. In Europa, nel 2010, sono 27 milioni i bimbi obesi e in sovrappeso... Maleducazione alimentare che principia dalle leggi di mercato, dal messaggio mediale – il 40% dei bambini ingurgita un surplus calorico, triturando nevroticamente snack e barrette davanti video-games e TV. A tutto ciò, si allinea la mancanza di attività fisica praticata su base regolare ( per 9 bimbi su 10). Studi specifici dell'OMS sui livelli di mortalità, riportano un'altissima indicizzazione di patalogie cronico - degenerative e cardiovascolari. Secondo le valutazioni campionario su alunni della scuola elementare in Italia, il rapporto Okkio alla Salute indica il peso eccessivo di un bambino su 3, tra i 6 e gli 11 anni. Il 12,3 per cento è obeso, il 26 per cento è invece sovrappeso. L’aspetto preoccupante che emerge dall’indagine condotta dal ministero della Salute è che le madri spesso non ne hanno coscienza. Anzi ben quattro su dieci non credono che il peso del figlio sia eccessivo rispetto all’altezza. Cattive abitudini alimentari (di chi, la responsabilità?) fanno detestare frutta e verdura. Per non parlare di un’assente o scorretta prima colazione. Infatti, l’11% dei bimbi salta la colazione e il 28% non la fa in maniera adeguata. Purtroppo obesità e sovrappeso infantili segnano 'pesanti' record: prima la Campania (49 %), seguita da Molise, Calabria e Sicilia con il 42. Terz'ultima, Sardegna (26%), prima di Friuli Venezia Giulia e Valle D’Aosta (25 e 23%). La Lombardia si aggiudica il "primato" (solo il 7%). Secondo Michele Carruba, direttore del centro di ricerca sull’obesità dell’Università di Milano, un bambino obeso ha l’86% di probabilità di rimanerlo anche da adulto, senza contare le conseguenze immediate. Bambini che si ammalano di diabete di tipo 2, il diabete senile. In Italia, ogni cento bambini della classe terza elementare, 24 sono in sovrappeso e 12 obesi. Complessivamente, oltre un milione di bambini (rapporto 1/3) hanno problemi di obesità e sovrappeso. Lo studio di Epicentro – Istituto Superiore della Sanità – indica quale grave problematica l’insorgenza dell’obesità tra bambini e adolescenti, esposti fin dall’età infantile a difficoltà respiratorie, problemi articolari, mobilità ridotta, ma anche disturbi dell'apparato digerente e di carattere psicologico. Inoltre, chi è obeso in età infantile lo è spesso anche da adulto: aumenta quindi il rischio di sviluppare precocemente fattori di rischio di natura cardiovascolare (ipertensione, malattie coronariche, tendenza all’infarto) e condizioni di alterato metabolismo, come il diabete di tipo 2 o l’ipercolesterolemia. Partecipando ad uno studio multicentrico condotto nel 2004 su bambini di terza e quinta elementare, finalizzato a valutare la crescita staturo-ponderale e lo stato nutrizionale della popolazione infantile del Veneto, si è rilevato che nella nostra AULSS oltre il 34% dei bambini presi in esame è sovrappeso-obeso, percentuale superiore alla media regionale (circa il 27%) e nazionale (circa 30% per la classe di età 6 -13 anni). Su questo quadro allarmante spicca la fondamentale importanza della prevenzione. Anzitutto, favorendo la disposizione di scelte alimentari nutrizionali corrette, a scuola e nella ristorazione collettiva. Con le seguenti strategie operative: opportuni criteri di valutazione nella concessione dell'appalto; linee guida per la ristorazione scolastica; nutrivending; formazione cuochi; stakeholder.

Una dieta dev'essere completa, varia e piacevole. Lo schema per un assetto alimentare equilibrato – variando i tipi per alimento - prevede settimanalmente: da 2 a 3 porzioni per legumi con cereali, carni bianche (pollo tacchino coniglio), pesce; 1 porzione per salumi e carne rossa (bovina suina ovina). Uova: 2. La dieta mediterranea si colloca fattivamente anche in un piano di ristrutturazione alimentare: privilegiando il consumo variato a rotazione giornaliera tra una maggior quantità di ortaggi e frutta (da 3, a 5 porzioni), legumi e tuberi, cereali (pane pasta riso preferibilmente integrali: da 2, a 4 porzioni), come del resto per latte e derivati (yogurth, formaggi freschi e stagionati, gelati...). Tra i grassi, optando per la qualità: l'olio extravergine d'oliva (o di semi) e un vigilato utilizzo di burro, lardo, strutto, panna...Ricordiamo come una diminuzione dell'1% del livello del colesterolo nel sangue contribuisca a diminuire del 2% la percentuale dei decessi per cardiopatia...

In un ideale piano di alimentazione rivolta non solo a bambini ed adolescenti ma a tutte le età, soffermiamoci a considerare la preziosa offerta del Radicchio.


Poco calorico – appena 13kcal/100g -, ricco di apporti nutrienti, di grande digeribilità grazie alle sostanze amarognole dei glucosidi, favorisce la diuresi e la funzionalità epatobiliare. Ampio lo spettro vitaminico e la componente minerale (vit. A , percentuale elevata e presente nel radicchio a foglia verde, come per il Fe; vit.C, 10mg/100g); Fe 0,3mg/100g; Calcio 36mg/100g; Fibra 3g/100g. Tra le proprietà nutritive, la composizione : Protidi, 14g/100g; Lipidi, 0.1g/100g; Glucidi, 1.6g/100g; Fibra, 3g/100g.

In ultimo, vorrei sottolineare ulteriormente la necessità inderogabile dell'educazione rivolta ai bambini: una parabola tra educazione nutrizionale, educazione al gusto ed attività fisica. Parte, anzitutto, dalla famiglia, per giungere alla scuola e alla famiglia, di nuovo: una mediazione formativa cui fare capo fiduciosi, per risanare un preesistente 'buco nero'...La mancanza di un equilibrato modello di riferimento che coinvolge più generazioni".

Eugenio Ghiraldi, docente di Tecnica Dei Servizi ed Esercitazioni Pratiche Di Cucina, IPSSAR - Istituto Alberghiero "Berti" - Chievo, Verona.

" Riprendo l'asset della dottoressa Zambelli: a Legnago, i bambini della scuola d'infanzia non conoscono la mela come entità frutto...Ma la identificano nella purea di una monoporzione sigillata. Sono conseguenze logiche del fenomeno, iniziato vent'anni orsono e ben perdurante, dell'era del 'fast food', della società dello sgranocchiamento....Presso l' IPSSAR "Berti", con la dottoressa Linda Chioffi (operante presso l'unità S.I.A.N ULSS n.° 20) avevamo messo a punto (coadiuvati dai ragazzi dei nostri corsi nel ruolo di aiutanti chef), "Grandi Cuochi": un importante progetto per l'educazione alimentare, rivolto ad alunni della scuola d'infanzia e ai loro genitori. Un bel banco di prova pratico-didattica che, coinvolgendo attivamente i piccoli dai 3 ai 5 anni d'età, in una sorta di 'mosca cieca', diveniva un gioco 'al buio' per testare gradualmente – e aiutare a sviluppare – le potenzialità tattili, olfattive, infine, gustative, dapprima nel 'non' sapere ( nel 'non essere in grado'), e, step by step, nel riappropriarsi della conoscenza di forme, odori e profumi, gusto delle basiche componenti. Dai liquidi, primario elemento vitale l'acqua, con via via l'aggiunta di zucchero, limone, caffè amaro e sale, alle spremute d'arancia. Passando poi agli ortaggi – carota, insalata, finocchio -, e alla frutta (il gusto particolare delle noci)... Completando il tracciato entravano in gioco i genitori, con l'inevitabile (dati i tempi mutati e la congestione dei ritmi gestionali) apporto della componente familiare (nonni, zie, fratelli maggiori...). Tutto ciò al fine di incrementarne il ruolo consapevole e attivo in una sana, equilibrata e piacevole alimentazione.

Semplici ma esemplificativi schemi di gestione alimentare, all'insegna del 'ben essere', da trasmettere, anzitutto, ai genitori: un mini percorso avulso dalle finalità di un corso di cucina, di un corso di degustazione. Ma torniamo ora al punto focale: i metodi di cottura passati e presenti, nella preparazione delle orticole. Fino agli anni '80, allestire un contorno a base di verdure cotte richiedeva un preparatorio di 20 minuti circa. Pensiamo, ad esempio, ad un radicchio di campo, ripassato al burro, con lardo e pancetta: dalla fase del lavaggio, alla cottura in acqua, alla padella. Oggi come oggi, ha il sapore e il ritmo di una procedura 'vintage' che vorrebbe la pena di riesumare, per ottenere un antipasto dal gusto dolce e saporitissimo, al contempo. L'attuale ritorno ad una cucina di tradizione si affianca ad una cucina 'alta', comunque sempre ben rappresentata con livelli d'eccellenza (quella 'nouvelle cuisine' di cui l'indiscusso primato spetta a Gualtiero Marchesi), nella tendenza di alleggerire i sapori, limitando al massimo tempi di cottura e lavorazione, privilegiando la qualità nella scelta degli ingredienti (il famoso km 0 ), adottando procedure, sia antiche (bagnomaria), sia mutuate dalla cucina etnica (wok). Rendendo veste elegante alle preparazioni – per le crudità, il taglio 'à la julienne' – o esaltando le verdure con la glassatura all'aceto balsamico (confit). Ma, concludendo, vorrei ancora sottolineare – tra i tanti – un esempio del mio grande amore per la tradizione culinaria veronese: anni addietro, ho avuto la soddisfazione di condividere e realizzare con Giorgio Gioco un importantissimo progetto: la DECO (Denominazione Comunale), per Riso e Radicchio...".

 Luigi Frigotto, Assessore Provinciale alle Politiche per l' Agricoltura.

" Il comparto del radicchio è molto importante per l'economia del nostro territorio: in Italia la produzione, per oltre il 50%, è localizzata nel Veneto che, a sua volta, è la prima area produttiva in Europa. Non bisogna inoltre dimenticare le proprietà salutistiche di questo prodotto, ricco di vitamine e minerali che lo rendono ideale per un regime alimentare sano. Per queste ragioni la Provincia ritiene importante valorizzare il Radicchio Rosso di Verona IGP attraverso momenti di promozione sul territorio: siamo arrivati ad oltre cinquanta eventi l'anno. Il filo conduttore di quest' interessante incontro tra specialisti congiunge fattivamente tre principi: l'importanza irrinunciabile all'educazione alimentare, l'imprinting qualitativo dei prodotti del territorio e il ritorno economico per chi si impegna a coltivarli con amore...".

 Lorenzo Ambrosi, Presidente Coltivatori Diretti Verona Sud e Consigliere del Consorzio Radicchio Rosso di Verona IGP. 

"Senza enfasi posso affermare come, alla luce di questo Convegno, l' immagine del Veneto sia ben rappresentata da Pro Loco Carpanea. Applaudo questa iniziativa mirata, grazie alla sinergia collaborativa delle entità territoriali, al consolidamento delle strategie intese alla tutela del Radicchio veneto IGP...".

Mario Santagiuliana, Presidente Confraternite Enogastronomiche (FICE). "

Questa Tavola Rotonda, oltre ad illustrare tematiche e passaggi strategici, sottolinea l'importanza primaria - per ciascuna Confraternita e Consorzio - della salvaguardia a tutela delle unicità del proprio territorio. L'incontro, tenutosi nell'Ottobre 2011 a S.Massimo, presso la nuova sede della Confraternita Cangrande, ha inteso premiare l'impegno fattivo di numerose ragioni consortili, operanti in Piemonte, Lombardia e Veneto: Confraternita della Nocciola "Tonda Gentile" di Langa di Cortemilia (CN); la nuova Confraternita "Quelli del Lunedì" di Vercelli; Confraternita del Gorgonzola di Cameri (NO); Confraternita del Salam d'la Duja e del Fidighin Novaresi di Sillavengo (NO); Confraternita del Radicchio Rosso Veneto di Casaleone (VR); Confraternita Enogastronomica Feltrina e delle Dolomiti "La Caminaza" di Feltre (BL); Confraternita del Formaggio Piave di Busche (BL); Confraternita Enogastronomica Lombarda "La Franciacorta" di Rovato (BS); l'Imperial Castellania di Suavia di Soave (VR); la Nobile Accademia del Prezzemolo di Milano; il Circolo Enologico Leoniceno "Colli Berici" di Lonigo (VI). Presente, al Convegno di questa sera, una delegazione della Confraternita del Formaggio "Piave" DOP di Busche (BL), con il suo grande formaggio. Vorrei altresì ricordare l'eccellenza della Confraternita del Bacalà alla Vicentina:il merluzzo. A Bruxelles, l'unicità esclusiva (giusto vanto di questa consortìa) per la ricetta del "Bacalà alla Vicentina" è stata insignita tra i 5 piatti italiani più famosi ...Il merluzzo insaporito dall'acciuga, a lenta cottura (circa tre ore e mezza): un gusto inimitabile, esaltato da un filo di olio extravergine... E, sempre per l'olio extravergine, tra le veronesi, grandissime le realtà dell' Accademia dell'Olio Extravergine di oliva del Veneto – Val di Mezzane, a Mezzane di Sotto e della Confraternita del Bon Cuciàr...".

Armando Bertuòl, Segretario Consorzio a tutela del Formaggio "Piave" DOP, Busche di Cesiomaggiore (BL).

"La nostra Confraternita (ad oggi, 20 gli iscritti), presieduta da Tiziano Fiabane, e aderente alla UCET – l' Unione dei Circoli Enogastronomici del Triveneto, insediata a Pordenone – si è legalmente costituita il 30 Dicembre 2010 presso la sede di Lattebusche Scarl a Busche di Cesiomaggiore (BL) e persegue la finalità di tutela del Formaggio "Piave" DOP, contro abusi, contraffazione e concorrenza sleale.

La produzione del Formaggio Piave DOP (la più alta certificazione CE rilasciata ad un prodotto alimentare, viene ottenuta nel 2006) si riallaccia alla regole auree dell'antica ars casearia, come indicato nel relativo "Disciplinare". Con viva soddisfazione siamo tra voi questa sera, in occasione della Tavola Rotonda e della Cena di Gala, per continuare a condividere esperienza e conoscenza delle unicità interterritoriali grazie a questa partnership con la Confraternita del Radicchio Rosso Veneto e Pro Loco Carpanea che ci porta a conoscere, dell'ambito veronese, le variegate realtà operative nei diversi comparti...".

 Enzo Gambin, esperto prodotti IGP della Provincia Veronese.

 " La produzione del Radicchio Rosso Veneto IGP si è sviluppata, nel 2011, su circa 550 ettari, con prevalenza della tipologia 'precoce' rispetto alla 'tardiva'. Una superficie inferiore del 10% circa rispetto al 2010, conseguenza del non soddisfacente andamento mercantile della scorsa annata. A questo calo di semine si è aggiunta una diminuzione della produzione, circa un -30%, dovuta sia all'anomalo andamento stagionale sia ad attacchi di parassiti. Nel periodo delle semine del radicchio "precoce", luglio, si sono avute, infatti, elevate precipitazioni e temperature notturne inferiori alla media stagionale, che hanno ridotto la germinabilità delle sementi, causando su ampi tratti di superfici scarse o nulle nascite. Agosto, poi, ha portato temperature elevate e siccità, che hanno compromesso la crescita delle piantine. A queste avverse condizioni climatiche si è aggiunto, ancora, un inconsueto attacco di afidi, che ha arricciato e ingiallito i margini fogliari, arrecando perdite di prodotto. Tutto questo ha portato a una minore disponibilità di radicchio che, però, ne ha elevate le quotazioni, circa €/kg 0,40-, 50 in campagna e €/kg 1,05- 1,10 al mercato all’ingrosso. Per la vendita del radicchio il produttore, molte volte, si avvale delle "aste a orecchio", nel veronese ve ne sono quattro e sono riferimento per l'indicazione del prezzo per gran parte del basso veronese, vicentino e padovano. A questa forma di vendita si aggiungono quattordici aziende che acquistano, lavorano e commercializzano Radicchio di Verona. La maggior parte della produzione è distribuita nell'Italia settentrionale, ma una quota è destinata ai mercati della Germania 10%, della Francia e Inghilterra, anche Extra UE. L’apprezzamento del Consumatore nei confronti del Radicchio di Verona è buono, anche se rimane un prodotto ancora limitatamente conosciuto. Il Consumatore però sta rapidamente affinandosi e la crisi in atto ne favorisce il cambiamento, tanto che, secondo uno studio Coldiretti, in quest’ultimo periodo il target medio clientelare della GDO riserva ben trenta minuti in più di tempo per scegliere i beni da acquistare; il 59% si orienta a prodotti, anche ortofrutticoli, con offerte 3x2; il 55%, valuta attentamente le indicazioni dell'etichettatura; il 57% preferisce la gamma certificata o alta; il 47% è orientato ad acquisti oculati; il 18% rivolge specifico interesse alle caratteristiche nutrizionali e, questo, fa ben sperare per il nostro Radicchio, così benefico e versatilità nell'impiego, con tante ricette tradizionali."

 Claudio Valente, Vicepresidente vicario Fiera di Verona. " L'importanza di questo Convegno è testimone diretta che i tempi sono maturi. Occorre assicurare una maggiore tutela a redditi ed imprese. Contro l'agropirateria e le contraffazioni alimentari, Fieragricola, al suo 110.mo appuntamento, ha inteso fare punto fermo: grazie ai decreti sulle liberarizzazioni nell'agroalimentare. Con il risultato fattivo di migliorare l'equilibrio della redditività, oggi nettamente orientato verso la grande distribuzione".

 Marco Ambrosini, Assessore alla Cultura della Provincia di Verona.

" I punti di discussione inseriti in questa Tavola Rotonda segnano una tappa miliare nella vita associativa di quattro entità - tre delle quali nate nella Bassa Veronese - tutte ben votate a continuare un percorso in costante ascesa finalizzato alla diffusione, all'implementazione del 'know-how' procedurale per la conoscenza a 360° dell'universo Radicchio Rosso di Verona IGP. Anni ed anni di globalizzazione hanno provocato, grazie alla noncuranza delle governance, un dannoso livellamento generale: l'Europa sta letteralmente massacrando la nostra agricoltura. L'Italia deve riappropriarsi del proprio ruolo, difendendo e preservando il valore delle proprie tipicità. La strategia vincente traccia una parabola che, dal basso, ossia dalla promozione portata avanti dalle rappresentanze delle realtà locali, fa giungere voce e fattivi progetti agli enti nazionali e, quindi, all'ambito europeo".

 Marco Gozzo, Consigliere delegato Sovrano Ordine della Clava di Ercole. "

Il punto cardine della nostra strategia operativa punta alla formazione professionale dei produttori: contribuire a quel famoso bagaglio 'know-how' che esamina ed approfondisce lil complesso ambito della olivocoltura e delle diverse modalità distributive sul mercato.Tra gli obiettivi da perseguire, il Sovrano Ordine di Ercole intende privilegiare il target qualitativo – la continua eccellenza legata alla DOP - per l'olio autoctono della Valpolicella: un prodotto di nicchia, dal prezzo adeguato, che ignora la massificazione e il richiamo del network. Difendere l'autenticità, e divulgare – per le DOP di ciascun territorio - la conoscenza, significa anzitutto comprendere quanto sia fondamentale – non solo per noi ma per chiunque ami la propria terra – viverla in prima persona quale entità vera e non riflessa, tutelandone la composita integrità attraverso la storia, le tradizioni, le colture agricole. Il nostro approfondito monitoraggio si rivolge agli ambiti oleario e vitivinicolo, con il fine di produrre ricchezza - attraverso la qualità - e nonostante i tempi critici attuali. Si tratta, indubbiamente, un chiaro impegno che portiamo avanti con dedizione, giono dopo giorno, anche tramite una salda partnership con diverse realtà interritoriali: tra queste, ArcheoClub e AIPO e, da qualche mese, Pro Loco Carpanea".

E, in chiusura, l'augurio di:

Paolo Braggio, Agronomo.

"Sinergia, la 'condicio sine qua non'. La Bassa Veronese, terra feconda che riunisce cultura, vestigia archeologiche, tesori artistici e architettonici ma, soprattutto, dedizione laboriosa, indica dinamiche molteplici, tra ragioni consortili, confraternite ed associazioni. Collaborare fattivamente, riunendo tutte queste componenti, assicura non solo ricchezza ma un lascito morale per le nuove generazioni...".

Caterina Berardi

Pubblicato in data 14/02/2012