MERCOLEDÌ 16 GENNAIO 2019 04:58
 

Territorio

Radicchio di Verona Igp, "cuore del sapore", "il cibo come opera d'arte".

XV^ edizione Concorso "Radicchio d'Argento", Hotel Due Torri, piazzetta Santa Anastasia

 

Sabato 27 Ottobre, nella rosa di eventi inerenti alla 120ma Fieracavalli, presso lo storico l’Hotel Due Torri di piazzetta Santa Anastasia, grande richiamo per appuntamento a tema in due tempi, Tavola Rotonda e, a seguire, simposio di ricette degustative (oltre 160, i convenuti, tra équipes tecniche, giurie ed ospiti). Una giornata d’Autore per celebrare le virtù del regale “cuore rosso”, germoglio coltivato e raccolto nelle Grandi Valli Veronesi, quel radicchio di Verona Igp. indiscusso protagonista della 15ma edizione del concorso gastronomico “Radicchio d’Argento”. L’importante iniziativa è stata promossa dal Consorzio di tutela del Radicchio di Verona I.G.P. e organizzata dallo stesso Consorzio con la collaborazione dell’Associazione Pro Loco Carpanea Casaleone coordinata da Enrica Claudia De Fanti, grazie al sostegno di Regione del Veneto, Provincia di Verona, Camera di Commercio di Verona, Federazione Coldiretti.

E, ancor più, in questo difficile passaggio storico si tratta di una sfida d’eccellenza mossa dalla finalità strategica degli ‘attori’, imprenditori ed addetti qualificati e rivolta a sempre più ampie acquisizioni di quota nel mercato nazionale ed estero, a fronte di un marketing monitorato a capillare diffusione dei prodotti territoriali. Ma, è pur noto, non esiste conquista senza fatica, e lo testimonia l’impegno di continuare in un iter oltremodo complesso, via via consolidatosi, che promuova preservazione in sinergia di un ‘know-how’ sempre più perfezionato. Lo impongono le sfide delle piattaforme attuali, quelle vetrine fieristiche e le ragioni distributive in genere dove la concorrenza spesso tende ad abbattere quotazioni di prodotti autoctoni che trovano costante tutela da parte di enti consortili di vigilanza sull’integrità delle denominazioni territoriali protette. L’auspicio, in un quadro ideale, vorrebbe punti di incontro e non lo scontro tra esperienza e tecnologia, lungo un procedere di pari passo: in primis tramite formazione ad hoc, per accrescere nelle giovani generazioni di operatori di settore quella connaturata ricerca, quella passione, radice della filosofia slow-food , che resta il perno della vera cucina. E lo ‘step’ fondamentale sta nel gradiente equilibrio dove tradizione e apporto innovativo non intendono penalizzare ma premiare : sia i giovani chef e futuri operatori della ristorazione, sia il vettore di un’accoglienza turistica ‘lenta’ che inviti a far conoscere da presso bellezze naturali e tradizione dei luoghi . Sono questi i principi ispiratori della visione sinergica che hanno portato per il 2018, a qualificare quattro istituti alberghieri: due in territorio scaligero ( Ist. Prof. per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Angelo Berti” , Chievo e Centro Polifunzionale “Don Calabria”, distaccamento di Bovolone), affiancati dal Centro d’Istruzione Superiore “Mario Rigoni Stern” di Asiago e, nell’oltralpe austriaco, dal Tiroler Fachberufsschule fuer Tourismus und Handel, di Landeck: località sita lungo l’antica Romana Via Claudia Augusta. Millenaria vestigia adattata, ai nostri giorni, in un percorso ciclopedonale che, transitando da Verona, immette in Europa.

Prima parte dell’evento, il convegno in sala Casarini (moderatore, il giornalista Francesco Occhi) -, organizzato dal Consorzio per la tutela del radicchio di Verona IGP, in collaborazione con l'Associazione Pro Loco Carpanea Casaleone e Confraternita Radicchio IGP Verona

Il titolo oltremodo esemplificativo - Viaggiando in Pianura "Conversazioni intorno al gusto” – ha introdotto ad un vibrante confronto dove sono state scandite le fasi dell’evoluzione del gusto, inteso quale chiave professionale e opportunità d’inserimento nel settore ‘food’. Francesco Occhi introduce le Autorità presenti – dal consigliere del Comune di Verona, Perbellini,“iniziativa vincente che focalizza l’importanza della tutela dei prodotti del territorio” , al vicepresidente della Provincia, Caldana, in vece del presidente Pastorello, “ la scarsità di risorse, peraltro devolute in gran parte in sicurezza, ha penalizzato un settore che ha saputo, invece, investire fattivamente nella promozione della bellezza di preservare tradizioni e cultura del nostro circondario”. E, a chiudere, una lettera del presidente della Regione Veneto, Luca Zaia (letta da Cristiana Furiani) riconosce al “Radicchio d’Argento” una valenza straordinaria per la gamma di proposte volte all’inserimento professionale dei giovani nonché alla qualità di programmazione e strategie finalizzate a tutelare le realtà imprenditoriali e a tutto il patrimonio delle tradizioni locali.. Il plauso di Occhi e dei relatori al Convegno e il calorosissimo applauso del pubblico riconosce il giusto tributo a Claudia Enrica De Fanti, rappresentante del Consorzio per la tutela del Radicchio IGP e ProLoco Carpanea, quale infaticabile organizzatrice di tutte le edizioni relate al “Radicchio d’Argento”. Entriamo nel vivo della Tavola Rotonda, coordinata da Occhi in sequenza di interessantissimi interventi che aprono sia a memoria di operosità familiare nell’ambito di più generazioni (Furiani e Zuccari) sia a a testimonianza di orientamenti professionali all’origine che, nel tempo, attratti da pulsante affinità elettiva, sono approdati al mondo variegato e affascinante del ‘food’(Codognola e Rovini).

In ruolo protagoniste al femminile, quell’universo ‘rosa’ di cui si fregiano classica imprenditoria e libera professionalità, da Cristiana Furiani e Chiara Zuccari, rispettivamente presidente e consigliere del Consorzio di Tutela del Radicchio di Verona Igp, a Serena Codognola, chef salutista e food blogger e Rubina Rovini, personaggio di punta della trasmissione MasterChef Italia e concorrente di MasterChef All Stars. Con la sola componente maschile di Christoph Tschaikner, responsabile del turismo lungo la via Claudia Augusta, che ha illustrate le tappe storiche e le potenzialità attuali e future di Landeck, comprensorio dell’Est Tirolo frequentato da rilevanti flussi di turismo internazionale (per le classifiche brasiliane, il 6^ più visitato al mondo)

Rubina Rovini. Ballerina classica, cresciuta in campagna, e a seguire responsabile Ufficio Titoli di un istituto di credito, Rubina ha da sempre praticato il culto del benessere della persona e, ovviamente, della più strenua disciplina, fisica e nutrizionale. Due doti peculiari che la porteranno ad abbracciare (a 35 anni), la passione, nella ‘full immersion’ della cultura ‘slow-food’. Da intensi studi di settore, Rovini diverrà personal chef, brand ambassador, consulente per la ristorazione ed executive chef in Italia e all'estero, collaborando con chef stellati e alternandosi nell’impegno di docente (Università di Perugia) e autrice di saggi a tema “Si salvi chi cucina”...Un bell’esempio che sfata, va detto, il pluridecennale mito dello Chef al maschile come presenza dominante. Rovini valuta l’esperienza televisiva a MasterChef Italia non solo una conquista mediatica d’ascolto ma il vero ponte verso il quotidiano vivere di tanti, nell’importanza di una tribuna diretta che porta ai massimi livelli il potenziale del messaggio...Nel convegno, Rubina focalizza l’evoluzione del gusto secondo criteri di accesso e alta professionalità per le nuove generazioni rivolte al settore: “Negli anni la cucina ha virato da atto di dimostrazione d’amore e soddisfazione del palato a esercizio per soddisfare quasi esclusivamente l’aspetto estetico-visivo. Fortunatamente ci stiamo riassestando sui parametri di equilibrio tra cucina della nonna ed estetica e contemporaneità..Il cibo - ha aggiunto - va comunicato e va comunicato bene !”.

 

     Cristiana Furiani . Titolare di “Geofur” e dopo aver ricordate le tappe dell’iter certificatorio per il Radicchio Igp (2008 per radicchio di Verona/Padova/Vicenza e 2011 – 2012 , il Consorzio ottiene la certificazione ministeriale), la presidente del Consorzio, Furiani ha presentati i dati sulla produzione di radicchio veronese certificato, che sta superando i cento ettari (su 1000 h). In parallelo crescono le adesioni al Consorzio da parte di aziende agricole: recentemente se ne sono aggiunte cinque e “altre sedici hanno richiesta la certificazione DOP per i loro prodotti. Ben 55 le denominazioni protette nel territorio della Bassa .Solo con la finalità dell’eccellenza si può restare nel attive pedine del gioco e spuntare prezzi dignitosi su un mercato sempre più competitivo - continua Furiani – Del resto, notiamo un interesse crescente nei confronti del radicchio Igp non solo da parte della Gdo per il semilungo (anche per il packaging) ma soprattutto da parte dell’industria di trasformazione. Pasta di radicchio e IV gamma con il nostro ortaggio stanno prendendo sempre più piede ma ci sono anche altri segmenti interessanti”.

 

    

  Claudia De Fanti. Una bella sinergia tra associazioni consortili – tra esse, Confraternita delle Antiche Acetaie, Coldiretti...- ha consentita, con l’apporto della Regione Veneto, la diffusione di materiale informativo su sapori e gusto (distribuito in eventi fieristici ), oltre a brochures e circolari agli studenti, per metodologia di approccio e conoscenza delle diverse colture territoriali..

 

 

Chiara Zuccari. Consigliere del Consorzio e titolare dell’azienda “Primo Mattino” di Minerbe ( fondata nel 1960), Chiara inizia raccontando del padre, “agricoltore 85enne, una lunga vita sui campi , soprattutto quando, nei lunghi rigidi inverni, scorgeva affiorare spontanei, e tra gli altri, anche i germogli rossi . Ricordo nostalgico di un tempo dove l’ agricoltura era l’unico sostentamento della famiglia che viveva di sacrifici immensi e assoluta dedizione (in preparazione un libro di memorie di questo vissuto, lampi di vita familiare) che aprono al ricordo nostalgico dei freddi caliginosi (non più, oggi) della Bassa”. Quindi, Zuccari sottolinea l’importanza di un valore di coesione sociale legato al prodotto e alla storia del territorio...Dal dopo guerra, la coltura autoctona del Radicchio (in realtà conosciuta dal XV secolo, con alterna fortuna) inizia a diffondersi nelle campagne dove , in fase di raccolta, il germoglio riposa in motte, in semenzaio, e viene pulito e sbiancato nelle sue parti per consentire ideale conservazione. A confronto con il Chioggia (con il quale viene, per lo più, confuso), il Veronese offre, invece, un retrogusto al palato ben più dolce. Anche da qui, è nata l’importanza di un protocollo per ottimizzare una maggiore conoscenza della varietà...

   Serena Codognola. Dopo un passato lavorativo in una Multinazionale produttrice di dispositivi medici e in un’azienda del gruppo agro-alimentare, Serena decide di offrirsi una chance, assecondando quello slancio irrefrenabile che porta ad un arricchimento personale, divenendo imprenditrice di sé stessa, nell’ottimismo lungimirante che la rende forte di un’incrollabile fede nel proprio potenziale creativo. E, sottolinea, ”a monte della grande passione per la cucina, la cucina naturale salutista massimamente, sta la riscoperta di antichi valori che parlano della tradizione delle Terre di Mezzo, di cui mi dichiaro figlia orgogliosa...”. Serena segue corsi professionali di alta qualificazione, allargando il campo alla multiforme strategia organizzativa (spuntiamo, dalla sua affollata agenda, un ventennale amore per il teatro, contornato da riferimenti innovativi (tra eventi fieristici, wedding –planning e show-cooking). PersonalChef , FoodBlogger per Federazione Italiana Cuochi per Regione del Veneto (in occasione della 51^ edizione della Fiera del Riso di Isola della Scala ) “quest’anno ho curato uno spazio speciale, il Teatro del Gusto conducendone tutte le serate come padrona di casa invitando ospiti tra chef, blogger e produttori”.

Ma Serena è soprattutto Blogger d’autore in “Chez Morandi”, pensata – al pari di Istagram (il vero social di oggi) e YouTube - quale innovativa piattaforma a Facebook, ormai ‘out of date’. “Chez Morandi” c’est moi, questa seguitissima colorata vetrina, tribuna della libera creatività di Serena.. Ricette variegate con materie prime, tavolozze ricche di colore e sapore, “poiché il cibo ha il suo DNA”, parlano di scelte in nome di una libertà fatta di sensibile selezione, di studio ‘food’ responsabile ed attento alla stagionalità dei prodotti, di quel tributo alla tradizione che esalta il protagonismo delle eccellenze territoriali...

Caterina Berardi

 

Pubblicato in data 01/11/2018